dimecres, 28 de desembre de 2011

Salsa 'esponjosa' de setas

Desde que por navidad me han regalado el sifón de cocina iSi Gourmet Whip Plus, me dedico a probar cosas, espumas, salsas y por ahi.

Es verdad que hizo falta un par de pruebas para pillar bien como tiene que ser la preparación correcta, pero ayer he inventado una salsa a partir de consejos que he estado leyendo, y quedó realmente bien. Así que la registro para no perderle la pista.

Ingredientes:

- 50 gramos de mantequilla
- 1 bote de setas variadas (no lo escurras, vamos a aprovechar el líquido)
- comino, perejil, pimientas variadas
. 30g nata
- 1 huevo entero
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de harina

¿Cómo se hace?


1. Ponemos la mantequilla a derretir en el fuego, sin dejar que se queme
2. En un cazo, ponemos las setas, con su líquido, y condimentamos con las especies, y sal a gusto. Dejamos hervir y que reduzca durante unos 5 minutos.
3. Disolver la cuchara de harina en media tacita de agua y añadir. Dejar que hierva un par de minutos más.
4. Triturar en la batidora las setas y especies con su líquido, y pasarlo por un tamiz fino.
5. Cuando esté tébio, añadir el huevo + yema de huevo y batir con las varillas hasta que se quede esponjoso y aumente de volumen.
6. Luego, ir incorporando gota a gota y poco a poco, sin dejar de batir, la mantequilla derretida. Tiene que emulsionarse bien con el huevo.
7. Por ultimo y ya sin batir, añadir la nata
8. Poner la mezcla resultante en el sifón (respetando el límite máximo de llenado, el mío es de 250ml y naturalmente me sobró para repetir una siguiente vez)
9. Mantener el sifón en baño maria hasta el momento de utilizar. Acoplar una cápsula de NO2 y seguir las instrucciones.

Yo lo he puesto sobre unos "tortelloni" de queso y ha quedado fenomenal, textura de nube y un gusto de setas, bien condimentado.
Siento no tener fotos (igual si hoy repito puedo hacer alguna). NO queda consistente como las espumas frias que llevan gelatina, es más bien una salsa aireada, espumosa y con textura muy ligera.

Si teneis el sifón, animaros a probar que queda todo miuy bien!!

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