dimecres, 24 d’agost de 2011

Pan de chapata

Desde que tengo la panificadora, que pronto hará un par de años, que tengo deseos enormes de hacer un pan que quede como el pan de chapata que conocemos.
Antes que sigais leyendo con ilusión tengo que decir que aún no consegui esa miga tan característica de la chapata, pero lo de esa receta creo que fue lo que más cerca estuvo de parecerse. Así que lo voy a poner aqui igual, con mis impresiones sobre esa receta, que adapté de algo que había leído en la red. Quizás también sea bueno preveniros que es una receta que tiene que empezar el día antes, a poder ser con un mínimo de 14-16h de antelación. Si quieres un pan para hoy... olvídalo y hazla en otro momento.




Ingredientes:

Prefermento, preparado del dia anterior, tal y como se describen en este enlace
- 500 g de harina
- 15g de levadura fresca (equivalente a un sobre de levadura liofilizada)
- 400ml de agua templada
- 4 cucharadas soperas de leche templada
- 2 cucharaditas de café de sal
- 3 cucharadas soperas de aceite

Cómo se hace?

Tamizar la harina en un cuenco y reservar.
Diluir la levadura fresca en el agua templada e incorporarlo al prefermento. Incorporar la leche, la harina que hemos tamizado (poco a poco), la sal y el aceite. Va a quedar una masa bastante 'líquida'. Es así mismo, no intentes corregirla, está bien. Dejar reposar hasta que doble su volumen (yo dejé lo de siempre, una media horita en el horno que habia previamente estado unos minutos a 50ºC y cuando pongo la masa a leudar, lo apago y no lo abro más en NINGUN momento después de poner la masa).
Dica: ponlo en un cuenco grande porque va a crecer muchisimo. Cuando vine a ver la masa, estaba casi saliendo por los bordes del cuenco.

Ahora viene la parte dificil y para la cual no tengo una solución perfecta aún. La masa seguirá siendo algo líquida y NO la vamos a corregir. Si la ponemos tal cual en el horno sin sujetar en nada, se 'escurrirá' a los lados y quedará horrible. En la receta que leí hablaba de 'tela de panadero', pero ¿quién tiene eso en su casa??
Así que hice una especie de 'marco' para el pan con papel de plata dobladito, que descansaba encima de papel vegetal. Vale: sirvió para que la masa no saliera disparada hacia los lados, pero luego me generó un enorme problema porque el pan se coció demasiado pegado al papel de plata. Para quitarlo luego fue una complicación que me tomó tiempo. Pero la idea sigue siendo válida. Lo que sugiero a quien vaya a hacer la receta es una pequeña modificación. Sí hacer el 'marco' de papel de plata para el pan PERO que eso esté luego por fuera del papel vegetal, es decir: va a contener el papel vegetal que descansará en ese marco, y entonces el pan estará en contacto solo con el papel vegetal. Lástima que no hice fotos del "invento", pero es sencillo, necesitareis varias tiras de papel de plata, unirlas para formar una especie de marco con una cierta altura (eso impedirá que la masa salga por encima cuando esté creciendo) y que ese marco lleve por dentro cantidad suficiente de papel vegetal para contener el pan en toda su extensión y altura. Como una pequeña cuna para el pan. Vereis que luego sale mucho más facil sin quedarse con papel de plata pegado a él.
Hay que espolvorear un poco de harina por encima antes del horneado, eso le da ese aspecto tan característico del pan de chapata.

Horneado:

Aqui se recomendaba arrancar ya con la temperatura ideal, lo que creo que es buena idea para este pan en concreto, ya que el prefermento habia estado creciendo desde el día anterior, y la masa habia estado leudando por una hora adicional. Además, después de poner el pan en su 'marco', llevará un tiempo hasta que el horno alcance su temperatura, por lo que crecerá un poco más. Se recomendaba 225ºC.
En mi horno, los dos panes (la receta rinde mucho) estuvieron 20 minutos en la bandeja y luego como siempre los cambié a rejilla y los 10 minutos finales estuvieron con la modalidad 'aire' del horno, para acabar de sellarlo completamente. Tiempo total de horneado 30min. Dejar enfriar también sobre la rejilla, eso es esencial para cualquier receta de pan y galletas, sino quedan demasiado blandos.

Y hasta aqui el pan de chapata :) Que lo disfrutéis!


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